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Foie gras poêlé (01-02-08)
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Foie gras de canard poêlé et pink-lady, caramel de vinaigre balsamique, pain d’épices.
Ingrédients 4 personnes
Pommes Pink-lady : 4
Foie gras frais : 400 g
Pain d’épices : 4 tranches (coupées en dés)
Vinaigre balsamique : 1 litre
Beurre clarifié : 100g
Fleur de sel et poivre du moulin
Procédé
Pommes :
Couper chaque pomme non épluchée en trois partie, conserver la queue, ôter le cœur en conservant la tranche entière. Colorer les pommes avec un peu de beurre clarifié dans une sauteuse, terminer la cuisson à four moyen. Ne pas trop cuire.
Foie gras :
Détailler dans le sens de la largeur huit escalopes de foie gras. Les assaisonner puis les saisir dans une poêle et leurs donner une belle coloration. Mettre à égoutter.
Garder la graisse de cuisson pour napper le tour d’assiette.
Caramel de vinaigre :
Faire réduire le litre de vinaigre balsamique à l’état sirupeux. Laisser refroidir et réserver.
Pain d’épices :
Faire légèrement revenir les dés de pain d’épices dans le beurre clarifié.
Beurre clarifié :
Fondre à feu doux, laisser reposer afin de séparer le petit lait et les impuretés de la matière grasse.
Présentation
Dans une assiette, disposer le fond de la pomme, poser par-dessus une tranche de foie gras, répéter l’opération en terminant avec la partie supérieur de la pomme. (Si nécessaire faites tenir le tout avec une pique en bois)
Mettre du caramel balsamique, un cordon de graisse de cuisson et les dés de pain d’épices
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